Las migas – migas de pastor es un plato tradicional típico del invierno cuando el frío hace de las suyas y nos apetecen platos contundentes. Como dice su nombre este plato es originario de los pastores, es muy fácil de hacer pero hay que tener especial cuidado en algunos puntos para que nos queden unas migas perfectas. Sigue la receta y te quedarán de 10.
Antiguamente los pastores salían al campo para varias jornadas y llevaban varias viandas. No faltaban entre ellas las grandes hogazas de pan, embutidos, vino y queso que en muchos casos hacían ellos mismos. Éste es el origen de esta receta. Aprovechando los ingredientes que tenían hacían unos platos baratos y calientes para aguantar el duro frío del invierno.
Las migas son origen humilde y hoy día es plato de capricho y típico de algunos restaurantes.
Hoy la cosa a cambiado, los pastores van en todo terreno al campo y vuelven a casa para comer. Ya es algo anecdótico ver pastores comiendo en el campo, además cada vez quedan menos y la trashumancia está desapareciendo.
Pero afortunadamente las migas de pastor perduran en el tiempo, con distintos matices de unas regiones a otras se siguen haciendo en muchas regiones de España. Hoy te ofrezco la receta que conozco de casa con clara influencia de las Bardenas Reales, un punto de encuentro de los pastores Navarros.
Son muchos los pueblos que se hicieron famosos por sus migas. Los hay por toda la geografía nacional con sus matices de una región a otra. Las migas Extremeñas son muy conocidas, así como las migas Navarras donde los del pueblo de Ujué en la zona media y Arguedas en la ribera, son los dos pueblos más conocidos por sus migas.
Ingredientes para las migas de pastor
PARA 2 – 3 PERSONAS
250 gr pan duro cortado en lascas finas (migas)
150 gr de chistorra
150 gr de panceta
100 gr de (sebo) grasa de cordero
2 ajos
El principal ingrediente de las migas es el pan de hogaza
El pan de hogaza es lo suyo, panes grandes que se cortan en lascas finas conocidas como migas. Es importante que el pan tenga un día o más. Hoy en día es fácil encontrar ya cortadas en supermercados, suelen salir buenas aunque demasiado secas en general. Es mejor hacer migas al estilo tradicional cortando el pan, pero para un antojo las migas embolsadas no están tan mal.
Si no encuentras chistorra por chorizo fresco. Lo mismo con la grasa de cordero, si no la encuentras pon de cerdo. Pregunta a tu carnicero.
Elaboración de las migas de pastor
Para hacer unas buenas migas es necesario un buen pan. Ya no se encuentran esas grandes hogazas que llevaban los pastores en sus alforjas. Tristemente es difícil dar con estos panes, pero un buen pan como te digo es fundamental. Si no encuentras en el mercado ya venden cortadas que pueden servir para quitarnos el antojo.
Ya las vayas a hacer con pan de hogaza o compradas tenemos que humedecer las migas desde el día anterior. Si cortas el pan, córtalo en láminas bien finas y pon las migas sobre un trapo limpio, si está húmedo mejor. Extiéndelas sobre el trapo y añade unas gotas de agua por encima ¡OJO! No pongas mucha agua con dos dedos de un vaso es suficiente. Cierra el trapo con unos nudos que las tapen bien y déjalo a temperatura ambiente hasta el otro día que haremos las migas.
El otro ingrediente fundamental para unas buenas migas de pastor es la grasa de cordero. En algunas regiones se hace con grasa de cerdo, pero la más auténtica es la de cordero, la que siempre tenían a mano los pastores. Pide a tu carnicero, yo suelo guardar la grasa de los corderos que asamos en Navidad, la pongo en paquetitos envueltos en papel film y los congelo.
Ponemos al fuego un caldero alto con la grasa de cordero partida fina.
Cuando la grasa de cordero esté líquida añadimos la chistorra y la panceta en trozos pequeños y los ajos laminados. Vamos mezclando para que suelten la grasa y se doren un poco los ajos en la misma grasa. (Si no pusiste las migas de pan a humedecer con el trapo el día anterior añade dos dedos de agua de un vaso)
No dejes de mezclar en ningún momento
Ponemos las migas directamente del trapo y empezamos a mezclar con una cuchara de madera. No hay que dejar de mezclar en ningún momento, según lo vayas haciendo verás que van cambiando de color y absorbiendo toda la grasa. En poco mas de cinco minutos tendrás las migas listas, presiona con el dorso de una cuchara sobre las migas y al soltarla verás si están jugosas.
Pon el caldero en la mesa y a disfrutar.
Como comer las migas
Hay que comerlas lo más calientes posibles. Por eso no es aconsejable emplatar, se comen del mismo caldero. La forma tradicional es cogerlas con la cuchara y apretarlas contra la pared del caldero. Si están jugosas quedarán en la cuchara planas, si por el contrario están secas se soltarán de la cuchara.
No dejes nunca que las migas se enfríen.
Si ves que se enfrían mientras vais comiendo ponlas otra vez al fuego sin dejar de mezclar para que se calienten.
A las migas le va el vino y si es un buen vino tinto de la tierra mucho mejor.
Las migas llenan mucho, así que tienen que ser plato único. Con una buena ensalada de tomate es suficiente. Si comes postre que sea ligero, un helado puede ayudar a la digestión.
Con las cantidades de esta receta tienes para dos o tres personas, si las vas a hacer para más multiplica los ingredientes.
Deseo que te guste esta receta tradicional tanto como a mi y la hagas en casa este invierno. Ya me contarás que te parece.
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